Che bei ricordi quelli legati alle cucine delle nonne, e le credenze con mille spezie e fra queste i mortai ed i pestelli facevano la loro figura in varie forme, dimensioni e cfolori dei materiali.
Non v’era nonna che non avesse il mortaio con il suo bel pestello sulla credenza, vicino ai tanti barattoli di spezie, quelle acquistate, quelle raccolte in natura e quelle coltivate nell’orto.
Quanti pesti al basilico, soprattutto nelle zone della Liguria, e quanti altri preparati come la salsa verde, le torte alle mandorle fatte a mano che rallegravano le tavole di allora
Un’arte, quella del “pestare” le spezie che purtroppo, come varie altre arti manuali sono andate a sparire nel tempo, surclassate dalle salse già pronte, dalle preparazioni precotte solo da scaldare, nelle quali non sappiamo nemmeno più bene che tipi di spezie e aromi siano inseriti.
Abbiamo dimenticato che erano proprio quelle spezie, con le loro proprietà a portare la “salute in tavola”, aiutando a superare varie problematiche dell’inverno o della primavera e delle stagioni rimanenti.
Spezie che davano calore in inverno e che rinfrescavano in estate, spezie autunnali che prevenivano e curavano nel cambio stagione. Una saggezza antica, persa nelle pieghe del tempo ed in quelle grandi meravigliose righe delle nostre nonne.
Siamo ancora capaci oggi di conoscere queste meravigliose alleate della salute? Purtroppo no, almeno nella gran parte dei casi.
Le spezie andavano pestate nel mortaio e con il pestello adatto. Una vera conoscenza tramandata di madre in figlia.
I mortai, con i propri pestelli e le spezie sono da sempre vissuti insieme, in una simbiosi quasi sacrale. A ogni mortaio corrisponde un pestello che deve essere della misura, del materiale e della pesantezza giusta per la spezia che deve essere triturata.
Non esisteva, un tempo, una cucina senza il suo mortaio. Anzi, dobbiamo dire che di solito, quando la casalinga era attenta alle tradizioni, i mortai con i loro pestelli erano due.
Uno veniva utilizzato per gli ingredienti salati e l’altro per gli ingredienti dolci.
Diceva infatti il Maestro di cucina Martino de Rubeis (1430 circa) che non si può pestare il “dolce” (esempio mandorle con zucchero) con il salato (basilico e sale per il pesto).
Ma oltre q questo, cosa dobbiamo sapere del mortaio e del suo pestello per utilizzare al meglio questa antica tecnica del “pestare” le spezie?
Oltre ovviamente alla conoscenza delle proprietà delle spezie, per la cui conoscenza vi invitiamo a valutare il nostro corso sulle spezie, serve la capacità e la conoscenza dell’antica arte della triturazione delle foglie, semi, cortecce, rami e quant’altro.
Infatti oltre alle foglie, come ad esempio la menta, il basilico, la rucola e molte altre, abbiamo spezie che derivano da semi, come il coriandolo, il ginepro, i chiodi di garofano, il cardamomo. Ci sono spezie che derivano da cortecce, come la cannella, la china rossa e l’anice stellato ed altre che derivano da radici, come la curcuma e lo zenzero.
Abbiamo poi spezie secche (origano, timo, maggiorana) e spezie fresche (basilico e menta, finocchietto).
I mortai servono anche per triturare semi come quelli di girasole e di zucca oppure le mandorle.
Insomma, un mondo naturale che passa dentro ad un mortaio.
Ma nel mortaio non passano sole le spezie della casalinga intenta alla cucina, passano anche le foglie delle preparazioni erboristiche per la pelle, per le piaghe e le ferite, per le contusioni e per i dolori articolari.
Infatti si faceva poltiglia delle castagne dell’ippocastano (da noi chiamate “castagne matte” perché non commestibili) le quali, se ridotte in poltiglia e scaldate fra due panni di lana con il ferro da stiro, servivano come “polentine” per i problemi respiratori, per i dolori artritici e molto altro ancora.
E questo è solo un esempio, perché potremmo parlare della “pappina” di zenzero per riscaldare e sciogliere alcune parti, le foglie del noce, le piante grasse, le parti del sambuco e tante, tante altre ricette che non sono prettamente culinarie, ma che sono, o per meglio dire “costituivano” un vero tesoro per ogni famiglia.
Ricordiamo che era un’arte quella del pestare le spezie o i medicamenti nel mortaio e che veniva tramandata di madre in figlia e di famiglia in famiglia.
Ognuno aveva una propria specialità, una manualità che si tramandava e delle ricette segrete che facevano in modo che ogni piatto fosse completamente diverso pur essendo uguale a quello di altri cuochi.
La tecnica di “pestare” le spezie era veramente un’arte che assumeva una forma quasi spirituale nel momento in cui si immergevano le spezie nel pestello e si cominciava a triturarne l’essenza fisica.
Spesso si guardava anche la luna e le sue fasi, soprattutto per i medicamenti, ma anche per i preparati culinari, perché la “luna” con le sue fasi dava la facoltà alla ricetta di prendere forma o meno.
I profumi, i sapori e le energie venivano estrapolate, liberate e nello stesso tempo compresse nel mortaio, secondo un rituale ben preciso.
Molto abbiamo perso nel corso dei secoli che sarà molto difficile ritrovare, proprio per la frenesia della vita che conduciamo oggi, ben diversa dalla serenità dei nostri avi, ma qualche cosa possiamo ancora salvare, ritrovare e certo, ciò che non possiamo permetterci di perdere è la differenza di utilizzo dei vari mortai.
Ne troviamo bellissimi in legno, ma anche in ottone o in bronzo, o anche in marmo o granito. Ci sono anche mortai in ceramica, molto più delicati sicuramente……. Ma…. A che cosa servono?
Oggi vengono venduti a seconda della forma e del colore. Quello che più piace all’occhio e che meglio si adatta al tipo di cucina (arredamento) in cui dovrà essere posto. Come sempre l’esteriorità ha prevalso sulla conoscenza intrinseca dell’oggetto.
Bene, conoscendo le energie sappiamo che ogni tipo di materiale ha delle diverse caratteristiche, per cui queste caratteristiche seguiranno anche e soprattutto un utensile così particolare ed in cui devono essere triturate delle piante, dei semi o parti arboree.
Possiamo così scoprire che fondamentalmente ci sono quattro tipologie di materiale di cui questi oggetti così utili sono fabbricati.
Abbiamo i mortai in legno che per loro natura sono di un materiale “morbido” che può deformarsi ma anche che può assorbire i succhi che vengono rilasciati dagli ingredienti triturati.
Saranno quindi utilissimi per quelle foglie secche, per spezie morbide che non rilasciano alcun tipo di succo, come ad esempio il tarassaco seccato, la salvia secca o le foglie di coriandolo, il timo, la maggiorana o l’origano.
Proprio per la sua natura “dolce” il legno è perfetto per tutto ciò che è delicato, fragile e sottile.
Ricordiamo che il legno del mortaio e del pestello deve essere di un legno adatto. Ad esempio è ottimo l’ulivo (che è anche un legno sacro. Ottima anche la quercia ed il noce, ma mai il castagno (legno che rilascia sapore amaro) o di conifere il cui legno è intriso di resine, spesso anche nocive.
Abbiamo poi i mortai di granito o di marmo, ed in quei mortai possiamo triturare i semi oleosi, i semi neri e duri, tutto ciò che rilascia succo, in quanto il marmo o il granito non lo assorbiranno, lasciandolo tutto nel preparato senza interferire con esso né per colore né per sapore.
Nei mortai di metallo, invece, andremo a triturare parti di cortecce, di rametti e di radici e tutto quanto sia duro e non oleoso. Nei monasteri tibetani si utilizzano i mortai di ottone (o dei 5 metalli) per la preparazione delle famose pillole che i lama medici danno ai propri pazienti, oppure quelle piccolissime preparazioni a guisa di pillole che si utilizzano per alune pratiche molto particolari.
Dato che in quelle preparazioni ci sono anche parti di pietre dure, esse vengono triturate nei contenitori di metallo, che sembrano essere i più indicati.
Poi abbiamo i mortai di ceramica. Questo tipo di mortaio è il più recente ed è anche il più delicato. Di solito si utilizza per preparazioni cosmetiche, perché il solo rovinarsi della superficie, rilasciando parti dello smalto superficiale rende il preparato tossico per l’ingestione di alimenti.
Ricordo inoltre che gli alimenti posti nel mortaio non vanno picchiati con il pestello, ma semplicemente schiacciati posando il pestello sul contenuto e schiacciando con forza ruotando il pestello con la mano in senso orario.
Inoltre alcuni mortai hanno anche dei manici. Questi servono perché il mortaio andrebbe ruotato in senso antiorario (contrario al senso del pestello) quando vengono schiacciati gli alimenti al suo interno.
La rotazione, insieme al peso del pestello e la forza data dalla mano, schiacciano gli ingredienti e li triturano.
Questa tecnica è ancora largamente utilizzata negli ambienti dove l’ayurveda (scienza della vita che tocca anche la parte alimentare dell’uomo definendone le ricette per la salute quotidiana) è utilizzata quotidianamente come auto al benessere personale e di tutta la famiglia, come spiegato nel corso “ayurveda per le famiglie” che trovi sul nostro sito nella parte “corsi amatoriali”.
Daniela Spachtholz, Master Reiki, ricercatrice spirituale ha lavorato molti anni a contatto con i Lama medici tibetani. Ha imparato l’Ayurveda tibetano, l riflessologia e alcune pratiche di guarigione che spiega sia nei suoi libri che nei corsi della scuola D.A.S.P. Scuola Professionale Operatori Olistici.
Ha effettuato conferenze in tutto il Nord Italia tenendo corsi e aprendo vari studi di naturopatia. Oggi insegna presso la D.A.S.P. di cui è anche direttrice didattica e coordinatrice dei docenti
