Facciamo chiarezza sulle tipologie di farine. (.2.)

panificazione

Per quanto riguarda altre tipologie di grani antichi abbiamo:

GENTIL ROSSO che è un grano presente nell’Emilia Romagna già dall’800 e che ora viene coltivato anche in Toscana. Viene utilizzato per panificazione, focacce e pizze che presentano un colore più scuro, proprio per la colorazione rossiccia del grano.

La presenza di vanillina nei chicchi dona una particolare profumazione e gusto ai prodotti ed è ricco di ferro, magnesio, vitamina B di proteine, enzimi e vitamine ed è povero di glutine

Grano macinato a pietra che, appunto conserva queste proprietà proprio per la macinatura così grossolana.

JERVICELLA, coltivato soprattutto nelle Marche, digeribilissimo e povero di glutine, con ottimi valori nutrizionali e ricco di fibre, di fonti proteiniche e con basso apporto di zuccheri. Viene infatti consigliato nelle diete ipocaloriche ed il suo basso contenuto di glutine aiuta a prevenire la celiachia.

Il suo nome deriva dalla persona che per prima ricominciò a coltivarlo, nella provincia di Fermo.

PERCIASACCHI

Viene chiamato anche Farro lungo ed è coltivato in provincia di Agrigento, in Sicilia. Da un punto di vista nutrizionale presenta le stesse caratteristiche benefiche dei grani antichi, non avendo subito alterazioni genetiche.

Il suo indice glicemico è più basso rispetto ai prodotti derivati da frumento tenero, che rendono possibile il suo inserimento in diete ipocaloriche. le proteine di glutine si presentano meno elastiche e in misura ridotta, rendendo la farina una buona scelta per chi predilige un’alimentazione povera di glutine.

La farina Perciasacchi, che ha un sapore e un profumo che ricorda le erbe aromatiche mediterranee è adatta per i prodotti da forno salati i cui impasti richiedono tempi di lievitazione medi (8-12h), in particolare pizza, focacce, torte salate, pane casereccio.

È anche particolarmente adatta per la produzione di pasta secca.

 

RIETI ORIGINARIO

Grano tenero autunnale che nell’800 venne scoperto nella piana Reatina del Lazio e che da allora è stato coltivato in varie zone d’Italia.

Questo grano è il precursore del grano Senatore Cappelli, e ne mantiene intatte tutte le proprietà. Parlando del grano Senatore Cappelli, parleremo di conseguenza anche del Rieti Originario

Senatore Cappelli: questo grano può essere prodotto solo in metodo biologico in quanto ogni pesticida o prodotto chimico lo danneggia. Quindi è un grano che possiamo essere certi non abbia alcuna “materia oscura” al suo interno.

Facilmente digeribile, proprio data la poca presenza di glutine, contiene flavonoidi e antiossidanti in grande quantità, ed inoltre è notevole anche l’apporto proteico, viene utilizzato per la panificazione, pane, pizze, focacce ma anche per produrre pasta.

Il grano senatore Cappelli, essendo un grano puro, presenta caratteristiche nutrizionali importanti per quanto riguarda la presenza di sali minerali, proteine e vitamine. È un grano di qualità elevatissima e oggi viene considerato uno dei grani pregiati per la produzione della pasta artigianale, ha qualità organolettiche incomparabili e ha una elevata digeribilità e ha il pregio di non scuocere mai.

TIMILLA

è grano antico tipico della Sicilia da cui si ricava il particolare pane di Castelvetrano.

Era coltivato già nell’antica Grecia, cioè circa 2500 anni fa, in quanto ci risulta ci fossero tracce del Timilia.

Con il passare del tempo questo frumento acquisì un’importanza fondamentale per il nutrimento delle famiglie, tanto che in casi di povertà fu utilizzato anche come moneta di scambio.

Contiene molti oligoelementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine. Sono presenti vitamine del gruppo B e tra i sali minerali sono presenti sodio, potassio, ferro, calcio.

Grazie al suo contenuto di grassi polinsaturi protegge l’integrità del sistema cardiovascolare e delle cellule.

Per non perdere le sue proprietà organolettiche questa farina deve essere consumata non oltre i 4 mesi dalla macinatura

La sua caratteristica è la velocità nella semina ed il fatto che i prodotti da forno derivati sono meglio digeribili.

Con la sua farina si producono prodotti da forno, come la pasta fatta in casa e il pane a lievitazione naturale.

Questo frumento viene utilizzato anche per la produzione della birra artigianale.

Il merito di aver riportato sulle tavole degli italiani il Timilia si deve, in particolare, ai coltivatori siciliani della zona del fiume Salso Imera meridionale.

-continua il prossimo venerdi

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